油揚げは、薄揚げとも呼ぶように、木綿豆腐を薄く小さく切って圧し脱水をして「生地」を作ります。生地を、最初は低温で揚げ3倍程度に膨張させ（ノバスという）、次に高温でもう1度揚げ（水分を飛ばして表面を硬くし（カラシという）収縮を防ぐため）て製品となります。
油揚げ用の豆腐は、木綿豆腐と同様の工程で作りますが、「膨張」等のために豆乳濃度を薄くするなど、最初から油揚げ用に作ります。呼び名は、薄揚げのほか、手揚げ、機械揚げ（自動揚げ機で連続式に製造）、稲荷揚げ（いなり寿司用に中の開いたもの）等業界用語があります。油揚げは、味噌汁の具、惣菜、煮物、稲荷寿司等に広く用いられる食材です。
なお、油揚げは、江戸時代初期に既に文献に登場しますが、その頃より流行し始めた「天ぷら」などの揚げ物料理の一つとして考案されたものと思われます。
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